L'atelier
Sophie et Nils ont mis le four dans la boutique. Pas derrière, pas dans une cour : à trois mètres du comptoir, avec la table de façonnage entre les deux. On voit le pain se faire en achetant sa baguette, et les enfants ont le droit de regarder.
Le levain est de blé, nourri chaque soir. Les farines viennent d’un moulin de la Sarthe, moulues à la meule de pierre. Six pains, une brioche, une fougasse, des sablés le mercredi. Rien de surgelé, rien qui n’ait été façonné ici.
Le samedi matin, la fournée de 11h se fait en public. Ça sent le bois et la croûte jusque dans la rue.
La journée à l’atelier
4h
Le pétrissage
À la main pour les gros pains, au pétrin lent pour le reste. Le levain a travaillé toute la nuit.
5h30
Le four
Bois de hêtre, une heure et demie de chauffe. Les tourtes passent en premier, quand la sole est la plus chaude.
7h
On ouvre
Les baguettes sortent par fournées jusqu’à midi. Le samedi, la brioche part avant dix heures.