Le fournil
Nadia et Karim ont ouvert La Fournée de Nuit en 2021 dans un ancien dépôt de la rue du Port, à cinq minutes de la gare. Ils travaillent la nuit parce que le quartier vit tôt : les équipes de l’hôpital, les cheminots, le marché.
Un four à sole de six mètres carrés, un levain de seigle qui a l’âge de la boutique, des farines de deux moulins sarthois. Pas de viennoiserie industrielle, pas de surgelé : ce qui est sur la planche à cinq heures a été façonné à deux.
Le dimanche, la brioche est tressée à la main dès une heure du matin. Elle part avant huit heures, on prévient.
Ce qui se passe pendant que vous dormez
5h00
- 0h
Le levain
Nourri à vingt heures, il a doublé. On le pèse à la lampe, la boutique est encore noire.
- 1h
Le pétrin
Farines de la Sarthe, eau à quatre degrés. Vingt minutes lentes, puis le repos.
- 3h
Le four
Deux cent soixante degrés sur la sole. Les tourtes d’abord, les baguettes par fournées jusqu’à sept heures.
- 5h
La porte
On allume l’enseigne. Les premiers viennent de l’hôpital et de la gare, le café est prêt.